剛進(jìn)臘月,村里人就初步預(yù)備殺新年豬,今日誰(shuí)家明天誰(shuí)家都是商議好的。新年豬是自家圈養(yǎng)了一年的大肥豬,殺了豬,父親把鮮肉切分成十斤左右的大塊,然后交給母親和我,母親用尖刀在每塊肉的一端穿個(gè)小孔,用粽葉搓成繩子穿過(guò)肉孔,便當(dāng)后面掛起來(lái)。我在每一塊上撒上鹽巴,用手抹均勻,與母親合力一塊一塊碼到木制的大盆中腌制,再加上蓋子,防止老鼠和饞貓。臘肉腌制10天左右后,鹽根本現(xiàn)已入味,再掛起來(lái)涼2天左右,最終再吊在土火爐上空進(jìn)行煙熏臘肉。燒柏樹枝熏肉味道最好,熏太久肉質(zhì)都會(huì)變的干硬,所以一般掛起來(lái)熏20天左右就好了,這樣熏出來(lái)的臘肉防腐能力強(qiáng),保存時(shí)間長(zhǎng),并且增加了特有的煙火味。柴火煙熏臘肉價(jià)格,只需保存妥當(dāng),一年四季中都能品味這臘香的甘旨。走親訪友時(shí)送一塊自家的臘肉批發(fā),也是一份友情深厚的禮物。
熏干后的臘肉外面漆黑,里面透亮,自身就風(fēng)味十足,所以吃的時(shí)分不需要特別加工。每年小年往后媽媽會(huì)取下幾塊臘肉,通過(guò)燒肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸,然后就可以放著比及新年時(shí)和其他蔬菜調(diào)配成各種甘旨,用來(lái)招待親戚朋友。燒肉皮時(shí)火候要把握好,豬皮那面放在木炭上進(jìn)行燒烤,火太大肉皮簡(jiǎn)略燒焦,火太小燒欠好,肉皮面燒好后用刀悄悄的把表層刮一下,這樣肉皮會(huì)松軟易嚼。然后用清水把臘肉浸泡2小時(shí)左右,再初步用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的豬皮表層呈金黃色,再加姜、蔥、花椒進(jìn)行蒸煮。臘肉出鍋后放涼,切片,肥肉油而不膩,瘦肉棕紅有光澤。與鮮肉相比較,歷經(jīng)了韶光的滋潤(rùn),吸收了冬日爐火的溫暖,熏干的臘肉,脂肪和水分含量變少,肥肉不膩,瘦肉勁道,色彩紅潤(rùn)透亮。即便是平常不愛吃肉的人,也會(huì)忍不住的想吃一口。
有了臘肉才有了年的味道,它可以自成一道大菜,也可以和其他蔬菜隨意調(diào)配。在與蔬菜炒的時(shí)分不需要放油和鹽,由于臘肉是臘五花肉做的,通過(guò)臘制后油脂天然溢出,而臘肉在腌制的過(guò)程中鹽已入味。最常做的是臘肉炒竹筍、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等;還可以臘肉燉山藥、燉蓮菜、燉青筍、燉香菇、燉木耳等等,歸納一下便是臘肉炒悉數(shù),臘肉燉悉數(shù),和臘肉廠家般配,各種蔬菜都沾染了魂靈的香味。臘肉黃亮亮的、香馥馥的、油光閃閃的,再配上紅紅綠綠的新鮮蔬菜,不管是炒、蒸、煮都會(huì)做成林林總總的甘旨菜肴,成為新年飯桌上的主角,透亮咸香的臘肉是新年最香濃的味道。